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        高壓蒸煮鍋:牛肉湯制作工藝概述

        文章來源:http://www.mgscl23.com 發布時間:2017-10-25 瀏覽次數:177

        高壓蒸煮鍋:牛肉湯制作工藝概述

                牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮,特別是加上蔥段后,滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,或者加少數鹽的牛肉湯,其味清爽,滋味醇厚,與喝咸湯又會有不同的感覺。

        一、材料準備:

                牛肉、牛骨頭、牛雜(牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺)、香料(小茴、草蔻、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒)、鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細粉(粉條)、豆腐皮、豆餅、大白菜。

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        二、工具準備:

        鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺

        三、熬制工藝

        原料:

                牛肉 1500 克,牛骨 1000 克,牛雜適量,香料袋一個,水15斤。

        香料袋配比:

                草蔻7 克,肉蔻6克,小茴香 4 克,生姜 10 克,山奈 6 克,桂皮 4 克,八角 6 克,香葉 6 片,香砂4 個,甘草 1 克,花椒 15 粒,干紅辣椒 6 個。

        制作方法:

                1)首先將買來的牛骨頭洗凈,盡量將牛骨頭的血漬洗掉,找一個鋁盆放入適量涼水,在將牛骨頭放入,浸泡一個小時(這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈)。

                2)將大塊牛肉洗凈,必須把牛油剔除,找一個小鍋放入涼水,直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰,邊煮邊不停的打去浮沫,待到浮沫清除干凈后,將牛肉取出。

                3)牛雜要購買最好是采用半成品,也就是處理成半熟的成品,因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整體的味道!

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                4)將配好的香料裝袋備用。

                5)將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬開,放入牛雜,熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出,放入冷水中過濾一下(這樣牛肉會很有筋性),冷卻后將肉切片,留湯備用。

                5)煮牛肉很有講究:時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習。

        四、牛油辣子制作

                原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克

                將牛油煉至沒有腥味,依次放入孜然、八角、蔥姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分鐘,打渣即可。

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        五、牛肉湯成品制作

        主料:

                熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

                秘制香料粉:(香料配好后,放入鍋內加一點菜籽油,炒熟后磨成粉)

                草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、花椒3克

        配料:

                淮南一般配料選用:細粉(粉條)<先用溫水泡一下>、豆腐皮、豆餅、白菜

        調料:

                秘制香料粉5克,牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,鹽、味精、雞精各 2 克

        制法:

                準備一個小碗,放入鹽、味精、雞精各2克(口味重的可適當多放),秘制香料粉5克,

                用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。

                準備好煮熟的牛肉湯,凈鍋上火燒開,將漏勺內的東西在鍋內燙熟。

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                出鍋倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或蔥花即成。

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        工藝關鍵:

                1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約50多千克,牛骨墊底,牛肉切500克重的塊,香料裝2袋。

                2.牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。

                3.在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。

                4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時,這樣才能盡可能的除凈血漬。

                5.喝牛肉湯都要配發面餅、千層餅、筋餅,同時拌一些小涼菜搭配。

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                6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲。

                7.以上配方均可按照比例增加。

                8.如果熬得湯過稀時,添加咖喱粉即可。

                9.牛肉必須選自4-6瓣牙的健牛,老瘦病殘的牛不宜選用,此外要選經過閹割的牛。


        附  蘭州拉面版牛肉湯制作技術

        工藝流程 

        選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

        制作方法 

        1)制湯原料 

                制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克! 

        2)制作方法 

                浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。 

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                煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放高壓蒸煮鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將拍松的姜和調料包、精鹽下入高湯蒸煮鍋內煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。 

                吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制。

                方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細網篩將原湯過濾,除去雜質;

                最后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時間后,將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。 

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        注意點:

                一、煮湯先用旺火燒開,然后轉入小火,湯面保持似開不開的狀態,直到制成為止?;?力過旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。

                二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

                三、原料氽水要氽透。

                四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受 熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水沖到 湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

                五、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響 原料內部的蛋白質等溢出,湯汁達不到鮮醇的目的。

                兌調味水調味:將適量復合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味后,進行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但注意制湯時加香料太多,會影響湯的色澤),最后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯 

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        復合調味料配比:

                一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

                二、濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。 

        3)牛肉的加工 

                將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收干備用。


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